حمامة روزماري-المدخن مع المشمش واللوز
المكونات
للوز
• 100جرام / 1/2 3 أوقية من اللوز الطازج المقشر
•3 -4 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون
للحمامة
• 4 حمام زغلول ، مع قلوب وأكباد
• 300 جرام /1/2 10 أوقية سكر ديميرارا
• حفنة صغيرة من اكليل الجبل روزماري (سيقان محجوز)
• 50 جرام / 1/2 1 أوقية من الزبدة غير المملحة
لأجنحة حمامة كونفيت
• أجنحة حمامة (من فوق)
• 200 جرام /7 اوقية من دهون بطة
• 2 أغصان الزعتر
• 1 فص من الثوم المفروم
لموس الدجاج
• 2 صدور الدجاج
• 1 ملعقة صغيرة ملح
• 400 ملي /14 أوقية دوبل كريم
لسيقان الحمامة
• أرجل الحمام (من فوق)
• 1 كراث كبيرة، مقطعة إلى شرائح
• 2 أغصان الزعتر منقاة
• 1 ورق الغار
• 1 فص من الثوم المفروم
• 5-6 حبوب من الفلفل المسحوق
• 300 ملي / 1/2 لتر النبيذ الأبيض
• 200 ملي/7 اونص أوقية نصف لتر مرقة الدجاج بني
• 100 ملي / 1/2 3 أوقية من مرق لحم العجل
• 1 ملعقة شاي الثوم المعمر المفروم
• 1/2 برتقالة، التلذذ فقط
• 2 أوراق كبيرة من نبات اخضر
طريقة التحضير
1. للوز، في وعاء، يغطي اللوز في زيت الزيتون فقط بما يكفي لتغطيتها.
2. للحمامة، إعداد الحمام للتحميص عن طريق إزالة الأجنحة والساقين والقلب والكبد وتنظيف الرأس .
3. وضع السكر ديميرارا وحفنة من إكليل الجبل (السيقان والجميع) في قاعدة المدخن . وضع رؤوس الحمام على رف المدخن ووضعه على قمة السكر. تغطية المدخن والدخان على نار عالية لمدة دقيقتين. إزالة من الحرارة ويترك مغطى لمدة 10 دقائق إضافية.
4. إضافة كل رؤوس الحمام إلى كيس فارغ مع الزبدة واثنين من أغصان الروزماري، حزمة بطالة ويطهى في حمام مائي في 65 درجة مئوية/150 فهرنهايت لمدة 10 دقائق.
5. لأجنحة حمامة كونفيت، ضع أجنحة حمامة في مقلاة صغيرة مع دهن البط والزعتر والثوم. كونفيت ببطء لمدة 20 دقيقة تقريبا، حتى تصبح طرية. إزالة من الحرارة ويترك ليبرد في الدهون للحصول على ما يقرب من 10 دقيقة، أو حتى تصبح باردة بما يكفي للتعامل.
6. تقليم على طرفي الأجنحة، مرر العظام للخروج من الوسط وتقلم بالترتيب لاعلى. توضع في الثلاجة لتبرد.
7. لموس الدجاج، يقطع صدر الدجاج، يوضع في الخلاط ويمزج إلى عجينة. تمر من خلال غربال تامي، واعادتها إلى الخلاط ، وإضافة الملح ويمزج . إضافة 100ملي / 1/2 3 أوقية من الكريمة في وقت واحد وتضرب حتى تصبح سميكة ولامعة (قد لا تحتاج كل الكريمة). عندما تعتقد أن الموس جاهز، تأكد من أن كثافته صحيحة عن طريق وضع غطاء صغير من المزيج في غشاء رقيق، اضغط عليها وتذوق. إذا ليس هناك ما يكفي من الكريمة ، فسوف يكون قاسي جدا ومطاطي وإذا كان هناك أكثر من اللازم فسوف تكون لينة جدا ودهنية .
8. لسيقان الحمامة، دمس ساقين الحمامة مع الكراث والزعتر وورق الغار والثوم والفلفل المجروش، والنبيذ الأبيض، مرق الدجاج ولحم العجل لمدة 15 دقيقة، أو حتى تصبح طرية. تزال وتترك لتبرد في السائل، لحوالي 10 دقائق، حتى يمكنك التعامل مع اللحوم .
9. إزالة الساقين من السائل، حفظ العصائر، والتقاط اللحوم. مزج اللحم مع موس الدجاج في وعاء، مضيفا القليل في وقت واحد بحيث أنه مجرد يربط معا. إضافة حوالي ملعقة واحدة من عصير السوائل المطهوة ، والثوم المعمر المفروم و نكهة البرتقال. بجانب السوائل المطهوة المتبقية.
10. قطع أوراق النبات الخضراء الربيعية في دوائر 10 سم / 4 انش . تبيضها و تجديدها في الماء المثلج.
11. التفاف ساق الحمامة في مزيج الربيع الخضر المطهو ببطء، ولفها في طبقة رقيقة متماسكة من القصدير لمدة اربع دقائق.
12. للكبد المثالي، سخن الفرن إلى 170 درجة مئوية /325 فهرنهايت/ 3 غاز ورتبه في خط في طبقة رقيقة من القصدير.
13. قم بتقليل الكراث، وذلك بإضافة الكراث، الثوم، الزعتر، النبيذ الاحمر، ميناء وبراندي في مقلاة على نار متوسطة وتقليلها حتى لا يكون هناك سائل متبقي. قم بازالتها وضعها جانبا لتبرد في درجة حرارة الغرفة .
14. يشطف كبد الحمامة ويمزج مع قليل من الكراث والملح الوردي . يخفق تدريجيا في البيض ثم الزبدة. التوابل ، وتمرر من خلال غربال .
15. تصب في صينية مبطنة وتغطى بورق القصدير . توضع في علبة أخرى من الماء لتشكيل حمام مائي ساخن ويطهى في الفرن على 170 درجة مئوية/325 فهرنهايت/ 3 غاز لمدة 8-12 دقائق حتى تتماسك .
16. لبتلات الجلجلة، يطهى بصل الجلجلة في مستحلب من مرق دجاج، الزبدة والملح لمدة 30 ثانية إلى دقيقة ، ثم توضع جانبا.
17. لمعجون المشمش، طهي المشمش في مقلاة ساخنة، دون تلوين، مع قليل من الزبدة والملح حتى تصبح لينة وتتبخر جميع السوائل الطبيعية. المزيج، التوابل، وتمر من خلال الغربال.
18. للعصير , تمرر ساق الحمامة المحفوظة في السائل المطهو من خلال منخل ناعم في وعاء لتحضير الصلصة. ترخي مع مرقة الدجاج أو تطهى على نار متوسطة الحرارة للحد من حجم السائل للحصول على مزيد من الصلصة في الكثافة المفضلة لديك .
19. للقلوب، تسخين مقلاة مع زيت الزيتون والزبدة والزعتر والثوم. وعندما تصنع رغوة، يتم إضافة القلب ويقلى لمدة 20 ثانية، قم برجها حول المقلاة بحيث الألوان تصبح متساوية . قم بتجفيفها ووضعها بالعصير استعدادا للتقديم .
20. للفطر، تسخين مقلاة نظيفة مع بعض زيت الزيتون والزبدة والزعتر والثوم. عندما تصنع رغوة، إضافة الفطر ويقلى لمدة 20 ثانية، وورجه في جميع انحاء المقلاة حتى تصبح الالوان متساوية . قم بتجفيفها ووضعها بالعصير استعدادا للتقديم .
21. للهندباء، تطرية الهندباء في الملح والفلفل وزيت الزيتون.
22.للتقديم، تسخين مقلاة مع قليل من زيت الزيتون والزبدة، والزعتر والثوم. عندما تكون رغوة، اضف تاج الحمامة وتقلى حتى تصبح ذهبية اللون البني في كل مكان . يتم إزالتها وتركها لمدة خمس دقائق.
23. تقلى أجنحة حمامة كونفيت، جانب الجلد إلى أسفل، في قليل من الزيت حتى تصبح هشة.
24. ملعقة من الكبد المثالي في كيس انبوبي وينقل الى قشور بصل الجلجلة الفردية
25. انهاء العصير بواسطة تحريكه من خلال المشمش المجفف وإكليل الجبل.
26. ترتيب بقعة كبيرة وصغيرة من معجون المشمش على كل طبق . عمل أربعة أسياخ مع ساق إكليل الجبل، ودفع القلب والأجنحة على كل سيخ ويوضع أعلى بقعة صغيرة من الحساء .
27. يشرح صدر الحمامة الى شرائح سميكة. نثر شرائح صدر الحمامة ، حزم الخضرة الربيعية والبصل الجلجلة، الفطر، الهندباء واللوز على الجزء العلوي من البقعة الكبيرة .
28.تزيين الطبق مع المقبلات مع فتات المشمش المجففة والعصير .
29. تعبئة مسدس التدخين برقاقات الخشب وسيقا ن روزماري المتبقية. وضع واقي زجاجي على الجزء العلوي من الأطباق. ملئه بالدخان ويقدم فورا .
