التسمم الغذائي هو عبارة عن مجموعة من الأعراض التي تحدث للشخص بعد تناوله طعاماً مسمماً بالملوثات الضارة كالبكتيريا أو الفيروسات، و هو مرض في بعض الحالات قد يكون مميتاً، و يرتبط بالأطعمة المعلبة أو المحفوظة بشكل غير صحيح و كذلك العسل و اللحوم المعالجة و الأسماك المخمرة أو المدخنة أو المملحة، و أسباب التسمم الغذائي متعددة.
و تشمل الأعراض التشنجات و القيء و مشاكل التنفس و صعوبة البلع و ضعف الرؤية و ضعف أو شلل.
و في هذا المقال سوف نستعرض أهم أنواع هذه الملوثات من البكتيريا و الفيروسات التي تسبب الإصابة بالتسمم الغذائي، و الأطعمة التي تنتقل عن طريقها.
أسباب التسمم الغذائي
١- باكتيريا السالمونيلا:
و التي قد تنتقل عن طريق:
الدواجن و البيض
يمكن لبكتيريا السالمونيلا أن تلوث أي طعام، على الرغم من وجود الخطر أكبر في المنتجات الحيوانية بسبب ملامسة براز الحيوانات.
في الدجاج يمكن أن تصيب البكتيريا البيض قبل تكوين القشرة، لذلك حتى البيض الطازج النظيف قد يحتوي على بكتيريا السالمونيلا.
و تشمل الأعراض تقلصات المعدة و الحمى و الإسهال بعد 12 إلى 72 ساعة من التعرض لها، و يستمر المرض عادة من 4 إلى 7 أيام.
طرق الوقاية و السلامة:
- لا تأكل البيض النيء أو الغير مطبوخ جيداً.
- قم بطهي الدواجن حتى درجة 165 فهرنهايت.
- احتفظ بالدواجن النيئة منفصلة عن الدواجن المطهية و الأطعمة الأخرى.
- اغسل اليدين و ألواح التقطيع و الأواني و الأسطح بعد الاستخدام.
اقرأ ايضًا: ما هو التسمم الغذائي؟؟ وما هي اعراضه ؟؟
الخضروات الطازجة
المنتجات الطازجة مثل الخضروات قد تسبب لعدوى بكتيريا السالمونيلا.
و معظم مسببات العدوى ترجع إلى تناول الطماطم الملوثة و الفلفل الحار و خضرة السلطة و البابايا.
و قد تحتوي البراعم أيضاً على بكتيريا السالمونيلا لأنها تنمو في ظروف دافئة و رطبة – و غالباً ما تؤكل نيئة أو مطبوخة بشكل خفيف.
و يمكن أن تكون العدوى شديدة أو حتى مميتة في الأشخاص الأكثر عرضة للخطر مثل الأطفال و كبار السن الضعفاء.
للوقاية و السلامة: اغسل و جفف الخضروات جيداً و خزنها في الثلاجة عند درجة 40 فهرنهايت.
الأطعمة المصنعة
رقائق البطاطس و المقرمشات و الحساء و زبدة الفول السوداني و حتى الوجبات المجمدة قد تشكل خطراً طفيفاً لعدوى السالمونيلا.
ارتبط تفشي بكتيريا السالمونيلا بزبدة الفول السوداني و الأطعمة المعبأة المصنوعة من الفول السوداني.
كما يمكن أن تلوث بكتيريا السالمونيلا في المصنع العديد من المنتجات الأخرى، و التي يجب سحبها من السوق بعد ذلك.
للوقاية و السلامة: يمكن أن يؤدي تسخين الأطعمة جيداً إلى 165 فهرنهايت إلى قتل بكتيريا السالمونيلا.
اللحم النيء
اللحوم النيئة و خاصة اللحوم المفرومة، معرضة لخطر تلوث السالمونيلا، و قد ارتبط لحم الديك الرومي المفروم بالعديد من حالات تفشي السالمونيلا.
لا يمكنك عادةً معرفة أن الطعام ملوث لأن رائحته تكون طبيعية.
للوقاية و السلامة:
- طبخ لحم البقر و لحم الضأن على الأقل إلى درجة 145 فهرنهايت.
- طبخ الدواجن (بما في ذلك لحوم الدواجن المفرومة) إلى درجة 165 فهرنهايت على الأقل.
- كما يجب تسخين لحم البقر و الضأن إلى درجة 160 فهرنهايت.
- تجنب التلوث بغسل اليدين و جميع الأسطح بالماء الدافئ و الصابون بعد لمس اللحوم النيئة.
اقرأ ايضًا: ما هي أعراض وأخطار التسمم بأول أكسيد الكربون ؟
٢- بكتيريا الإشريكية القولونية (e.coli):
و التي قد تنتقل عن طريق:
اللحم المفروم
تعيش الإشريكية القولونية في أمعاء الماشية و يمكن أن تنتقل و تلوث لحم البقر أثناء عملية الذبح.
اللحم المفروم محفوف بالمخاطر بشكل خاص، لأن البكتيريا يمكن أن تنتشر حتى عندما ينضج اللحم.
تشمل أعراض عدوى الإشريكية القولونية (E. coli) تقلصات البطن الشديدة و الإسهال المائي و القيء.
و يتطور المرض عادةً بعد عدة أيام من التعرض للإصابة و يمكن أن يكون شديداً لدى الأشخاص المعرضين للخطر. و يستمر حوالي أسبوع.
للوقاية و السلامة:
- طبخ اللحم جيداً حتى درجة (160 فهرنهايت) حتى يختفي لون اللحم الوردي.
- لا تضع البورجر المطبوخ مرة أخرى على طبق كان يحتوي على لحم نيء.
- اغسل الأواني بالماء الدافئ و الصابون.
العصائر الغير معلبة و الحليب
نظرًا لأن معظم العصائر التي ستجدها في متجر البقالة قد تم تعقيمها فإنها لا تشكل أي خطر.
و لكن يمكن للعصائر و عصير التفاح غير المبستر الذي يباع في المزارع أو في متاجر الأطعمة الصحية أن يؤدي إلى عدوى الإشريكية القولونية.
يمكن للبكتيريا أيضاً أن تدخل إلى الحليب الخام نتيجة لمعدات الحلب غير النظيفة، أو الضروع المتسخة أو السامة.
لذلك تستخدم البسترة و الحرارة لقتل البكتيريا.
الوقاية و السلامة: اشترِ فقط المنتجات المبسترة أو التي تم تعقيمها، و يجب أيضاً أن تغلي الحليب الخام قبل الشرب.
الفواكه و الخضروات
يمكن أن تصاب الفواكه و الخضروات بإشريكية القولون إذا كان السماد أو الماء المستخدم لزراعتها يحمل البكتيريا.
كما أن الخضروات الورقية هي الأكثر عرضة للخطر و قد ارتبطت بكتيريا E. coli بالسبانخ الطازج.
و لكن بالرغم من ذلك يقول الخبراء أن الفوائد الصحية لتناول الفواكه و الخضروات أكبر بكثير من خطر التسمم الغذائي.
للوقاية و السلامة: افصل أوراق الخضروات الورقية و اغسلها بشكل فردي، كما أن طهي الخضروات الورقية يقتل البكتيريا.
٣- أسباب التسمم الغذائي : بكتيريا كلوستريديوم بيرفرنجنز :
و التي يمكن أن تنتقل عن طريق اليخنات و اللحم و المرق.
كلوستريديوم بيرفرنجنز (Clostridium perfringens) هو نوع من البكتيريا التي تسبب تقلصات و إسهال تدوم أقل من 24 ساعة.
تعد اليخنات و المرق و الأطعمة الأخرى التي يتم تحضيرها بكميات كبيرة و يتم الاحتفاظ بها دافئة لفترة طويلة قبل التقديم مصدراً شائعاً لعدوى كلوستريديوم بيرفرنجنز.
الوقاية و السلامة: يجب طهي اليخنات و الصلصات والمرق جيداً ثم حفظها في درجة حرارة أعلى من 140 فهرنهايت أو أقل من 41 فهرنهايت، و تقديم الطعام ساخناً بعد الطهي مباشرة.
٤- أسباب التسمم الغذائي : بكتيريا المكورات العنقودية:
و التي يمكن أن تنتقل عن طريق السندويشات و السلطات و المعجنات.
يمكن أن تصاب بعدوى المكورات العنقودية من الطعام عندما يعده شخص مصاب – خاصة اذا كان مصاب بجرح مفتوح أو التهاب جلدي في يده.
تشمل الأطعمة الأكثر عرضة لنقل العدوى، السندويشات و السلطات (بما في ذلك البيض و التونة و الدجاج و البطاطا و المعكرونة) و المعجنات المليئة بالكريمة والحلويات.
و تأتي الأعراض بسرعة في أقل من 30 دقيقة، و تشمل القيء و التشنجات و الإسهال.
تأتي العدوى بسرعة كبيرة و يبدأ المرض عادة خلال يوم إلى ثلاثة أيام.
الوقاية و السلامة:
- غسل يديك جيداً قبل اعداد الطعام.
- لا تعد الطعام إذا كنت مريضاً أو كان لديك عدوى بالأنف أو العين أو جرح مفتوح أو عدوى في يديك.
اقرأ ايضًا: التسمم بالرصاص ، ومخاطرة على الأطفال
٥- الالتهاب الكبدي أ : تناول الطعام الملوث
التهاب الكبد أ هو فيروس يهاجم الكبد و يمكن أن يسبب الحمى والتعب و الغثيان و فقدان الوزن و اليرقان، و معظم الإصابات تكون خفيفة.
يمكن أن ينتشر عندما لا يغسل الشخص المصاب اليدين بشكل صحيح، ثم يلمس الطعام أو الأشياء التي توضع في الفم.
للوقاية و السلامة:
- تناول التطعيم ضد التهاب الكبد A ، خاصة إذا كنت مسافراً إلى بلد ينتشر فيه التهاب الكبد A.
- اغسل يديك دائماً جيداً قبل لمس و تناول الطعام.
٦- أسباب التسمم الغذائي : بكتيريا العطيفة:
و التي يمكن أن تنتقل عن طريق الدواجن غير المطبوخة جيداً.
يمكن أن يتسبب جزء بسيط من الدجاج النيئ في الإصابة بمرض بكتيريا العطيفة.
و هو السبب الرئيسي الثاني للتسمم الغذائي في الولايات المتحدة.
و يمكن أن تشمل الأعراض الحمى و التشنجات أو الإسهال الدموي في كثير من الأحيان و القيء، و قد لا يكون الإسهال و القيء موجودًا دائماً.
يتعافى معظم الأشخاص في أقل من أسبوع، و لكن يمكن أن يؤدي إلى متلازمة غيلان باريه Guillain-Barre، و هو مرض نادر و خطير، و يتطور بعد بضعة أسابيع من مرض الإسهال و يمكن أن يسبب شللاً مؤقتاً.
الوقاية و السلامة:
- تجنب التلوث عن طريق غسل اليدين و الأسطح و الأواني في الماء الدافئ و الصابون بعد لمس الدواجن النيئة.
- طهي الدواجن على الأقل إلى درجة 165 فهرنهايت.
٧- أسباب التسمم الغذائي : فيروس نوروك:
و الذي يمكن أن ينتقل عن طريق تناول الطعام الملوث.
إن “فيروسات نورو فيرس” هي أكثر الأسباب شيوعاً في ما نعتقد أنه “إنفلونزا المعدة”. تتسبب في القيء و الإسهال المائي، و عادة ما تستمر الأعراض من 24 إلى 48 ساعة.
يتلوث الطعام ب “فيروسات نورو فيرس” عندما لا يغسل طاهي الطعام يديه بعد استخدام الحمام.
و تشكل الأطعمة مثل السلطة أو المحار النيء خطراً لأنه لا يتم طهيها قبل تناولها، كما أن الفيروس عادة ما ينتقل من شخص لآخر.
للوقاية و السلامة: اغسل يديك دائماً بالماء الساخن و الصابون لمدة 30 ثانية بعد استخدام المرحاض أو تغيير الحفاضات و قبل لمس الطعام.
اقرأ ايضًا: تسمم الحمل : إليكي أسباب أعراض و طرق علاج هذا التسمم
٨- بكتيريا فيبريو (Vibrio Vulnificus):
قد ينتقل عن طريق المحار النيء.
و هي بكتيريا تعيش في مياه البحر الدافئة و يمكن أن تلوث المحار، و تتسبب العدوى في نفس أعراض الجهاز الهضمي مثل العديد من الأمراض المنقولة بالغذاء الأخرى.
و لكن في الأشخاص الذين يعانون من ضعف جهاز المناعة يمكن أن تتطور إلى عدوى دم تهدد الحياة.
للوقاية و السلامة:
- تناول المحار المطبوخ جيداً فقط.
- يقلل القلي و الغلي و البخار من خطر الإصابة بالعدوى.
- يجب التخلص من أي محار لا يفتح أثناء الطهي.
٩- أسباب التسمم الغذائي : سموم المحار الشللي
ينتج سموم المحار الشللي (PSP) من قبل أنواع معينة من الطحالب.
عندما “تزهر” الطحالب – التي تسمى المد الأحمر – فإنها تنتج مستويات عالية من السموم يمكن أن تكون ملوثة.
تشمل الأعراض وخز الشفاه و اللسان و صعوبة التنفس و الشلل في نهاية المطاف.
يمكن أن تحدث الوفاة في غضون 30 دقيقة بعد التعرض الشديد لسموم المحار الشللي، و لحسن الحظ ، PSP نادر للغاية.
يتم اختبار المحار بانتظام بحثًا عن السموم قبل بيعها للجمهور.
١٠- أسباب التسمم الغذائي : التسمم بالإسقمري (Scombrotoxin):
يمكن أن ينتقل عن طريق التونة الطازجة.
و هو رد فعل شبيه بالحساسية تجاه تناول الأسماك التي بدأت تفسد. و تشمل الأسماك المرتبطة بالسموم السامة البروتينية، التونة و الماكريل.
في المراحل الأولى من تلف هذه الأسماك، تنتج البكتيريا الهيستامين في الأسماك، و هذا يسبب إحساساً حارقاً في الفم و طفح و دوار و صداع و إسهال.
تهدأ الأعراض عادةً في غضون أربع إلى ست ساعات، و يمكن أن تساعد أدوية مضادات الهيستامين في العلاج.
اقرأ ايضًا: التسمم الغذائي : اسباب قد تؤدي الي اصابتك بالتسمم الغذائي
١١- أسباب التسمم الغذائي : تسمم سيغواتيرا Ciguatera:
يحدث هذا من تناول أسماك الشعاب المرجانية مثل الوقار أو النهاش التي تغذت على بعض أنواع الطحالب البحرية.
تتطور الأعراض في غضون ٦ ساعات و يمكن أن تشمل:
- حرقان أو ألم وخز مؤلم في الذراعين أو الساقين
- صداع الرأس
- الغثيان و القيء
- إسهال
- الهلوسة
- عكس درجة حرارة الجسم (الأجسام الباردة تشعر بالحرارة و الأجسام الساخنة تشعر بالبرد)
و لا يوجد علاج لتسمم سيغواتيرا ciguatera و على الرغم من أنه يختفي عادةً بعد أيام أو أسابيع ، يمكن أن تستمر الأعراض العصبية أحياناً لسنوات.
١٢- أسباب التسمم الغذائي : بكتيريا الليستريا:
و التي يمكن أن تنتقل عن طريق:
الفواكه و الخضروات النيئة
تسبب بكتيريا الليستريا عدوى تؤثر على الجسم كله و هو أمر خطير بشكل خاص بالنسبة للنساء الحوامل و المواليد الجدد.
يمكن لبكتيريا الليستريا أن تلوث الفواكه و الخضروات الطازجة مثل الشمام، و كذلك بعض الأطعمة المصنعة، مثل الجبن.
تشمل أعراض العدوى التي يمكن أن تحدث، الحمى أو آلام العضلات أو اضطراب المعدة أو الإسهال و التي تظهر عادةً بعد 4 إلى 10 أيام من التعرض.
و تسبب بكتيريا الليستريا عدوى تؤثر على الجسم بأكمله وهو أمر خطير بشكل خاص بالنسبة للنساء الحوامل و حديثي الولادة.
للوقاية و السلامة:
- غسل و المنتجات و تجفيفها قبل الأكل.
- التخزين في الثلاجة لدرجة أقل من 40 فهرنهايت.
- تجنب أيضاً الأجبان الطرية غير المبسترة و الهوت دوج و اللحوم الباردة.
منتجات الألبان غير المبسترة
يمكن أن تحتوي منتجات الألبان المصنوعة من الحليب الخام، بما في ذلك الزبادي و الجبن الطري على الليستريا.
و لأن الليستريا يمكن أن تعيش في درجات حرارة أكثر برودة، فإن تبريد هذه الأطعمة لن يقتل البكتيريا.
الأشخاص الأكثر عرضة للإصابة بالمرض هم كبار السن و النساء الحوامل و الأشخاص الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة.
للوقاية و السلامة : تأكد جيداً من وجود علامة على المنتج تشير إلى أن المنتج “مبستر”.
اللحوم و الهوت دوج
في بعض الأحيان تجد الليستريا طريقها إلى مصانع تجهيز الأغذية، حيث يمكن أن تعيش لسنوات.
الحرارة تقتل الليستريا و لكن قد يحدث التلوث بعد الطهي إذا تم وضع الطعام على طاولة بها لحم نيء.
الوقاية :
- لا تتناول الأطعمة المطبوخة مسبقاً أو الجاهزة للأكل.
- سخن النقانق و اللحوم حتى تبخيرها لدرجة (165 فهرنهايت) قبل الأكل.
متى تتصل بالطبيب
تزول معظم الأمراض المنقولة بالغذاء من تلقاء نفسها، و لكن يجب عليك الاتصال بالطبيب إذا كان لديك:
- حمى شديدة
- براز دموي
- التقيؤ لفترات طويلة
- إسهال يدوم أكثر من 3 أيام
- علامات الجفاف (جفاف الفم و الدوار و قلة التبول)
نصائح عامة للحماية من مخاطر التسمم الغذائي
- اغسل يديك جيداً قبل التعامل مع الطعام.
- اغسل الأسطح و الأواني بعد ملامسة اللحوم النيئة.
- اغسل الأغذية تحت الماء الجاري و جففه بالمناشف الورقية.
- تخلص من الأوراق الخارجية للخس أو الملفوف.
- طهي اللحوم و الدواجن و البيض بدرجة حرارة مناسبة.
و ختاماً..هناك حالات معينة يكون خطر أصابتها بالتسمم الغذائي أشد من غيرها مثل النساء الحوامل و كبار السن و الأطفال الصغار و الأشخاص الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة.
لذلك يجب على هذه الفئات تجنب تناول اللحوم و البيض غير المطبوخ و منتجات الألبان غير المبسترة و اللحوم غير المطبوخة و اللحوم الباردة و المأكولات البحرية النيئة.
و إذا كنت تشك في اصابتك بالتسمم الغذائي يجب الذهاب للمستشفى على الفور، و استشارة الطبيب لاجراء الفحوصات اللازمة.
المصادر
https://www.emedicinehealth.com/slideshow_pictures_20_food_poisoning_dangers/article_em.htm#ا
اقرأ ايضًا: علاج التسمم الغذائي في المنزل : إليك 12 طريقة فعالة
